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大阪市堺市 堺の包丁
大阪府堺市で作られる堺の包丁
長ネギを思い浮かべてください。   薬味が欲しくて小口に切ったとき、切ったつもりがつながっていたことはありませんか。 「よく切れる包丁が欲しい」 なぜそう思うのか、それは切れない包丁を使っているからです。 包丁とは切るための、ただ食材をきるためだけの道具なのに、なぜその存在価値ともいえる切れ味の悪い包丁を使い続けるのでしょうか。 毎日のご飯をつくる苦労、それは切れない包丁に手を焼き、調理を面倒だと感じてしまうからです。 料理人は言います、「包丁で味が変わる」味わった人は言います。 「包丁が料理を変える」 包丁は素材や仕上げ、そして職人の技術の違いでまったく別物になります。芸術とも呼べる刃が作り出す鮮やかな切り口。野菜には角が立ち、切った面は心地よい舌触りを演出します。初めて使った時、力をかけずにまるで包丁が引っ張ってくれるような使い心地に思わず、感動し、何でスパスパと切ることが楽しくなります。     日本の家庭には和包丁があう 人が刃物を使うようになり、長い年月の中で各々の食生活にあった包丁が育ってきました。その中で日本にも和包丁と呼ばれるものが生まれました。それは決してプロだけの特別な道具ではなく、一般家庭から生まれた日本人のご版のための包丁なのです。その中でも、「牛刀三徳包丁」と「菜切り包丁」 昨日と今日、夕飯はなんでしたか。料理をする際に包丁で何を切りましたか。調理のほとんどが野菜を切ることではないでしょうか。西洋では突き刺して押しちぎる包丁が主流ですが、日本では力を加えず包丁の重みで「スッスッ」と切れる包丁が使われるようになりました。和包丁というと使いこなせない、手入れが大変、安価品と本当に違うのか、などといった理由で敬遠されがちですが、良質な鋼を鍛え上げた包丁は、錆びが浮きにくく、手入れは使い終わったあとによく拭くだけです。     堺が作りあげた日本の包丁 600年。堺では600年渡り、鉄を叩き、鋼を鍛え上げ、包丁作りの業を職人技術を高めてきました。そのため、堺には一人も「包丁」というものを作れる職人がいません。 包丁は、鍛冶・刃付け・柄作り・柄付けという工程を経て生まれてきます。そのひとつひとつの技、あまりにも奥が深く、限りなく頂が高いため、その全てを身につけるためには一生が足りないのです。その結果、堺にはそれぞれの道を極めた専門の職人がいるのです。鍛冶師は鍛冶だけに、刃付け師は刃付けだけにその一生を捧げます。一本一本が手づくりのため、機械的に大量生産することはできないので、日本における堺の包丁のシェアは、6%に満たないのですが、それにも関らず、料理人の使う包丁は80%を超えます。これこそ、堺で作られる包丁の質の高さの証です。 その堺だからできる至高の鍛造包丁。「鍛造」とは、型に溶かした鉄を流し込んで作る鋳物と違い、鉄の延べ板を熱しながらハンマーで叩いて鍛え上げる工法とのことです。     一生を捧げる 実際に堺を訪れてみた。薄暗い鍛冶場の中で赤裸々に熱を発する炉、その炉からわずか30センチ程のところに立った、腰と背中が不自然に曲がった70過ぎの鍛冶職人がこちらに気付かず、鉄を打っていた。 炉の熱を直に受けながら、耳に突き刺すような鉄を叩く音、熱を避けながら炉を不自然な姿勢で覗き込むために変形した体。その一打一打に込められた50年分の技。想像もできない時間、何十年も一人暗がりで打ち続ける孤独な空間。 「鉄の声が聞こえる」「鉄と話ができる」 そんな言葉にグッと現実味が帯びてくる。技術的なことは解らない。見ても何も解らない。理解はできない。ただし、そこで作られているものが本物である事だけは強く納得させられた。  
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